Tại các khu chợ ở Hà Nội, rất nhiều quầy bày bán giò, nem chế biến từ tai lợn, da gà các loại, với giá bán từ 100.000 đồng đến 150.000 nghìn đồng/kg. Nhiều cơ sở ể kiếm thêm lời lãi, các tiểu thương thường kiêm cả việc sản xuất lẫn tiêu thụ nên cơ sở rất dơ bẩn, sử dụng nguyên liệu quá hạn, ôi, hôi thối.
Tiếp cận một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ với diện tích chật hẹp và tại một cửa hàng, tại khu vực chợ cóc, chợ tạm tại Lĩnh Nam, Hoàng Mai (Hà Nội), phía ngoài được bài trí khá gọn gàng, sạch sẽ, nhưng “hậu trường” chế biến, khu tập kết chứa nguyên liệu, phụ gia, gia vị, dụng cụ… bên trong lúc nào cũng đóng kín cửa, xung quanh ướt lép nhép, đủ các mùi chua nồng, thum thủm bốc ra từ những chiếc tai lợn, bao tải da gà, rác rưởi... Đáng sợ hơn, nguyên liệu được ném lăn lóc trong nhà vệ sinh xập xệ, bẩn thỉu.
Nguyên liệu sản xuất nem tai, giò tai được vứt trong nhà vệ sinh. Ảnh: Lao Động
Trong nhà vệ sinh cáu bẩn, hoen ố, nồng nặc mùi khai là những túi nilon tai lợn đóng đá tích trữ cả tháng đã chuyển màu, vứt lăn lóc dưới nền và trên nắp bồn cầu. Nước nóng từ chiếc vòi hoa sen được xả lênh láng, bốc khói mịt mù để khối tai lợn nhanh tan đá, kịp có nguyên liệu làm hàng.
Khách quen đến “ăn hàng” chẳng ai biết quy trình chế biến những món ăn này ra sao, nếu không tình cờ vào nhà vệ sinh. Ở đó, họ sẽ được chứng kiến hình ảnh những túi nylon tai lợn, da gà chi chít lông măng, ruột, cuống họng chưa được lột sạch bốc mùi khó chịu... vứt lăn lóc trên bồn cầu, sàn nhà.
Những khối tai lợn, bọc da gà, sau khi tan đá, được xả nước duy nhất một lần. Những chiếc tai lợn còn nguyên lông từng mảng, ghét cáu bẩn còn nguyên trong hốc tai được xả qua với nước rồi cho vào máy xay ở chế độ miếng mỏng, dẹt (làm nem tai), sợi dài (làm giò tai).
Bọc da gà mua từ các chợ đầu mối tích trữ dùng dần đã chuyển màu, miếng vàng, miếng trắng nhợt nhạt. Sau đó vẫn công thức “xả nước một lần”, nước sủi bọt, da còn nguyên những chiếc lông măng, cục u, cục tật, tảng mỡ bèo nhèo, ruột, cuống họng... được vớt vào rổ, chờ khô nước rồi đổ vào máy xay nhuyễn.
Bên cạnh đó, phụ gia, hóa chất, gia vị dùng cho việc chế biến, xử lý nguyên liệu được đựng dồn trong một chiếc tủ nhỏ, tất cả đều bọc trong túi nilon hoặc hộp nhựa. Không cần đánh dấu, phân loại ghi tên các loại cụ thể, công nhân vẫn có thể nhận biết sử dụng đúng, thông thạo hàm lượng cho từng mặt hàng.
Dưới đôi bàn tay khéo léo và các ngón nghề, tiểu thương đã biến những “phế phẩm” này trở thành những món ăn ngon miệng, vừa túi tiền./.
Bình An (TH theo Lao Động)