Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông, nghĩa là thực phẩm được làm lạnh thật nhanh, xuống -40 độ C, rồi đem trữ đông ở -18 độ C. 

Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Bởi tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, không phải cấp đông, mặc dù cả hai đều đông cứng ngắc.

Ở siêu thị, hàng đông lạnh (philê cá, lẩu hải sản…) được để trong quầy tủ lạnh. Hàng bày ở kệ mát (jambon, xúc xích, chả lụa, rau quả…) là hàng làm lạnh. Hàng đông lạnh mua về phải bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, còn hàng làm lạnh để trong ngăn mát.

Ở nhiệt độ -15 độ C thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men tạm ngừng phát triển. Do đó, thực phẩm đông lạnh khá an toàn nếu khâu chế biến (ở nhà máy) kiểm soát vi sinh tốt, và rã đông (ở nhà) đúng cách.

Cách chọn thực phẩm đông lạnh

Đầu tiên, người tiêu dùng không nên chọn những sản phẩm bên ngoài có bám một lớp đá dày, bởi đây cũng là dấu hiệu cho thấy sản phẩm này chắc chắn sẽ bị thiếu hụt về trọng lượng. Thường thì các nhà sản xuất sẽ sử dụng các lớp nước đá ở bên ngoài để bảo quản thực phẩm không bị oxy hóa và lớp nước đá chỉ chiếm 5% tổng trọng lượng sản phẩm. Nhưng nhiều nhà sản xuất vì lợi nhuận mà sẵn sàng “ăn gian” lượng nước đá lên tới 20% trọng lượng khiến sản phẩm sau khi rã đông không đủ trọng lượng thực.

Thứ hai, khi chọn mua các sản phẩm đông lạnh cần chú ý quan sát cẩn thận trạng thái của sản phẩm. Các sản phẩm đông lạnh đã xuất hiện đá cục hoặc lẫn các tinh thể băng thì không nên mua. Bởi vì thịt, cá, tôm và các loại thực phẩm đông lạnh khác khi xuất xưởng đều có chất lượng gần như đồng đều, các thớ thịt hoặc các miếng thường tách rời nhau. Chỉ khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ không ổn định, khi cao khi thấp trong một khoảng thời gian thì các phân tử nước mới có thể liên kết với nhau tạo thành đá và các tinh thể băng khiến thực phẩm bị kết dính lại với nhau. Đó là lúc sản phẩm đã bắt đầu biến chất, nếu tiếp tục duy trì bảo quản, một số thực phẩm có thể xuất hiện các vết nứt, các thành phần axit béo sẽ lên men và xuất hiện mùi chua. Do đó, khi chọn mua bạn nên chọn những sản phẩm được xếp ở phía dưới là nơi có nhiệt độ ổn định hơn.

Cuối cùng, hãy xem xét kỹ ngày sản xuất và thời hạn sử dụng sản phẩm. Nên chọn những sản phẩm có ngày sản xuất gần nhất, tốt nhất là trong vòng 1 tháng trở lại.

Dương Yến (T/h)