Châu Đốc, An Giang: Vương quốc mắm

05/08/2018 21:21

(KDPL) - Cứ mỗi năm, độ tháng bảy đến tháng mười (âm lịch), con nước từ thượng nguồn sông Mekong lại đổ về Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là tại các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, vùng tứ giác Long Xuyên tạo thành một biển nước. Lúc này, những cánh đồng xanh khi xưa đã trở thành biển nước mênh mông với những khung cảnh đẹp đẽ. Đây cũng là mùa bội thu tôm, cá với người dân miền Tây Nam Bộ quanh năm nhọc nhằn bởi kế sinh nhai.

Châu Đốc, An Giang: Vương quốc mắm

 


 

Mùa nước nổi là để gọi riêng cho mùa lũ ở Đồng bằng sông Cửu Long. Hiện tượng này mặc dù là hiện tượng lũ tụt, nhưng lại không phải là thiên tai đối với toàn bộ cư dân nằm trong ảnh hưởng của hiện tượng thiên nhiên này ở Nam Bộ. Người dân Đồng bằng sông Cửu Long lại coi mùa nước nổi là một mùa thay đổi phương thức canh tác, thay vì canh tác nông nghiệp, họ chuyển sang khai thác nguồn lợi thủy sản dồi dào. Hình ảnh con nước lên ngập cả cánh đồng trong bộ phim “mùa Len Trâu” chắc hẳn đã làm cho mùa nước nổi mang lại nỗi buồn da diết. Nhưng không, mùa nước nổi lại chính là mùa con nước giúp hồi sinh vùng đất này. Tạo điều kiện cho đất đai canh tác nông nghiệp vùng hạ lưu sông Mekong được nghỉ ngơi, rửa trôi và làm ngập chìm các nguồn sâu bệnh cho cây trồng nông nghiệp, cung cấp một lượng phù sa màu mỡ cho thổ nhưỡng trong toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Tùy theo khí hậu mỗi năm mà con nước đổ về sớm hay muộn. Mùa nước nổi Miền Tây cung cấp nhiều món đặc sản dân dã mà tuyệt vời: Món lẩu cá linh với bông điên điển hái vội, rồi khô cá lóc trộn gỏi sầu đâu hay rau tập tàng luộc chấm kho quẹt, càng cua đồng, …

Đi chợ quê vào mùa nước nổi, để có thể thưởng thức trọn vẹn những sản vật mà thiên nhiên đã phú tặng cho bà con nông dân nơi đây. Dù là ngôi chợ tự phát hay một bến cảng ven sông, nhưng những chuyến ghe đầy cá, tôm cùng với tiếng nói cười mua bán nhộn nhịp của những người dân Miền Tây chân chất đã làm nên một nét văn hóa đặc trưng mà chỉ có thể tìm thấy nơi đây vào mùa con nước nhảy. “Gia Định Thành Thông Chí” kể về sông Đầm tức Cái Đầm, nay thuộc xã Tân Hòa, huyện Phú Tân, tỉnh An Giang cho biết: Người dân An Giang đã biết nuôi cá bán tươi hoặc muối mắm tự lâu đời. Theo đó, dùng cá làm khô để dành ăn hoặc đem đến chợ bán chắc cũng không trễ hơn. Nổi bật trong các loại khô ấy là khô cá tra phồng. Cá tra phồng làm khô càng lớn càng ngon, ngon nhất là cá có từ ba đến bốn năm tuổi, nặng từ năm đến bảy ký. Cá được quăng lên giàn rồi cắt đầu, mổ bụng lấy hết ruột, gan và mỡ ra, thả xuống nước. Bốn đến năm giờ sau, cá nổi mới vớt lên để xẻ, lóc bỏ xương xong ngâm nước muối bảo hòa. Các công đoạn này phải tranh thủ sao cho kịp nắng. Nếu phơi quá nắng thì con khô sẽ bị “luộc”, mỡ từ thịt cá sẽ tươm ra mãi, giảm ngon và bị hao. Ngược lại, nếu thiếu nắng thì khô không thơm mà tanh mùi cá, người dùng ắt chê. Vậy nên phải phơi sao cho vừa nắng, con khô mới có màu vàng tươi bắt mắt. Khi đem chiên, da thịt con khô mới phồng, ăn giòn thơm và béo ngầy ngậy. Cái tên cá tra phồng có được là vì thế.

Cá làm khô có thể nói là có quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa nước nổi. Vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch cho đến cuối mùa lũ khoảng tháng 10, tháng 11 là thời điểm lý tưởng để ngư dân đánh bắt các loại cá trưởng thành. Khô cá có từ hàng trăm năm trước nhưng sản phẩm này thực sự tham gia thị trường chỉ khoảng 30, 40 năm nay, khi mà nhu cầu thưởng thức món ngon này không còn chỉ riêng của những ngư dân có được đặc quyền trực tiếp trải nghiệm mùa nước nổi. Một khi đã nói đến ẩm thực Tây Nam Bộ thì không thể không nhắc đến mắm. Đặc biệt nhất là mắm ruột, loại mắm chỉ làm bằng ruột cá lóc, thịt thường chỉ để dành ăn trong gia đình. Vì mắm ruột rất ngon mà giá thành cao nên dựa theo cách chế biến này, bà con làng nghề thái nhỏ thịt mắm cá lóc, trộn vào dưa đu đủ, cộng thêm vài bí quyết khác để làm thành món mắm có hương vị độc đáo, đó chính là mắm thái.

Mắm Châu Đốc

Có mặt tại chợ Châu Đốc, chúng tôi nhanh chóng lý giải vì sao người ta gọi khu vực này bằng một cái tên vừa dân dã mà cũng rất cao sang: vương quốc mắm. Chợ đã dành hơn nửa diện tích chỉ để bán mắm. Dường như có bao nhiêu loại cá trên dòng sông Cửu Long dồi dào thì có bao nhiêu loại mắm ở “vương quốc” này. Theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loại cá như: cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh làm mắm là thơm ngon.Do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Loại cá nào thịt bở thì mắm sẽ không ngon và tất nhiên sẽ không có tên trong “vương quốc” này.

Vào mùa lũ là mùa vụ chính của nghề mắm, trong đó, sản xuất nhiều nhất là mắm cá linh, từ thượng nguồn theo lũ tràn về sông Tiền, sông Hậu vào sâu những cánh đồng ngập nước. Để dễ nhớ, mắm cá gì thì gọi tên cá đó. Thôi thì đủ cả, từ mắm sặc, mắm trê, mắm lóc, cho đến mắm rô, mắm trèn, mắm linh, mắm phi-lê (lóc),… Các sạp hàng được bài trí gọn gàng, sắc màu óng ánh, đủ loại thương hiệu tranh nhau quảng bá, hy vọng các “thượng đế” dán mắt đến để quyết định thưởng thức sản phẩm của mình. Câu chuyện về vương quốc mắm từ hàng trăm năm trước, khi ông cha ta từ miền Bắc, miền Trung vào vùng Châu Đốc mở mang bờ cõi và phát hiện ra đây là nơi cá, tôm vô số kể. Cá và trứng cá cứ theo mùa nước nổi chạy vào hai nhánh sông Tiền và sông Hậu, vừa trôi, vừa nở và lớn lên ngay ở Đồng bằng sông Cửu Long. Bà con thu hoạch nhiều, nhiều đến mức “dội” chợ. Do đó, họ nghĩ ra cách bảo quản lâu ngày dưới dạng làm khô, mắm để ăn hoặc bán dần. Khô và mắm cá ra đời chính từ sản lượng thu hoạch quá đỗi dồi dào của người dân trong mùa nước nổi. Thu hoạch một mùa, làm khô và mắm bán lai rai, đủ để kiếm sống giáp vòng đến mùa nước năm sau. Đây chính là yếu tố hình thành làng nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở vương quốc mắm, vùng núi Sam – Châu Đốc.

Những ai đã thưởng thức mắm rồi, chỉ nghe tới từ “mắm” thôi, thì cảm nhận được các giác quan của mình trỗi dậy. Đặc biệt, khứu giác sẽ ngậy mùi hương đặc trưng của đất phương Nam. Mắm được làm từ nguyên liệu tự nhiên nhất, giàu dinh dưỡng mà vẫn đậm đà khi thưởng thức. Mắm giờ đã hiện diện khắp nơi, không chỉ là món ăn dân dã của miền Tây Nam Bộ mà còn là thứ đặc sản độc đáo. Nếu thích ăn món lẩu mắm thì dùng món cá sặc, cá linh thì hết ý. Đây là món ngon đặc trưng, không chỉ ẩm thực ở vùng đất phương Nam, mà còn phải ăn vào mùa nước nổi thì mới đúng điệu. Bởi vì, cái vị đậm đà của nước lèo hòa quyện tinh tế cùng với các loại rau đồng như: bông súng, điên điển, cù nèo, rau dừa nước,… chỉ có trong mùa lũ. 

Người quen dùng lẩu mắm sẽ cảm nhận được cái hậu ngọt của cá mới đậm đà làm sao. Hương mắm quyến rũ từ nước lèo còn nghi ngút khói vừa thổi vừa ăn, nhắm mắt cảm nhận vị ngọt của thịt cá lóc, tôm, mực, độ giòn tan của rau ghém hòa lẫn vào từng sợi bún mềm mại. Ngồi ăn mà toát mồ hôi vì thích thú, ấy mới là đúng điệu thưởng thức lẩu mắm miền Tây. Cái sự sẻ chia sản vật thiên nhiên của ngư dân Đồng bằng sông Cửu Long trong mùa nước nổi đến với tất cả chúng ta phong phú lắm, lạ kỳ lắm. Phong phú từ những miếng khô, hũ mắm, đến lạ kỳ ở những hương vị độc đáo mà mắm, khô mang lại cho người thưởng thức. Mùa nước nổi rồi cũng sẽ qua đi, những tháng ngày thu hoạch sản vật dồi dào cũng sẽ kết thúc. 

Nhưng cái món quà trù phú mà thiên nhiên ban tặng vẫn còn nguyên giá trị của nó ở cái sự sẻ chia độc đáo này. Vậy mới thấy, ngư dân sông nước Cửu Long xứng đáng nhận được đặc ân từ thiên nhiên trong mùa nước nổi lắm thay, xứng đáng ngôi vị ở sự chờ đợi, niềm tin, hy vọng, sự hòa quyện với thiên nhiên. Mà hơn hết ở công sức, sự cần mẫn và sức sáng tạo tuyệt vời của họ. Đến với miền Tây Nam Bộ mùa nước nổi, ngắm nhìn khung cảnh hồi sinh của một vùng đất ngập mặn, chắc chắn, bạn sẽ có một khoảng thời gian tuyệt vời.

Minh Chánh

;
Scroll